Onze zuiderburen zijn met name een fervent fan van de tong van het varken.
Bereiding:
Kook de tong eerst 5 minuten in water en giet dan het kookvocht weg.
Breng de tong opnieuw aan de kook in licht gezouten vers water en doe er van elke groenten een paar grof gesneden stukken bij samen met enkele blaadjes laurier en tijm. Zo geef je de tong en de bouillon meer smaak.
Laat alles ongeveer 1,5 uur per halve kilo vlees koken. Haal de tong uit het water en laat hem even rusten. Bewaar de bouillon. Officieel hoor het je achterste deel van de tong weg te snijden, maar dat is zonde. Het is prachtig vlees. Je kunt het vet er een beetje vanaf halen.
Dan pel je de tong (het ruwe buitenste gedeelte). Doe dat met beleid en met een scherp mesje. Het is een vervelend klusje, maar je wilt geen stugge stukjes meer tegenkomen wanneer je dit gaat eten. Snijd vervolgens de tong in plakjes van 0,5 cm.
Madeirasaus:
Smelt boter in een pan en fruit een sjalotje, wat knoflook, de tomatenpuree en de tomaten aan. Voeg de champignons toe en bak even mee.
Doe er een lepel bloem bij om een roux te maken. Laat de roux even zachtjes garen en voeg er daarna wat gezeefde bouillon bij tot het de gewenste dikte krijgt (echt even aan de kook brengen om te zien hoe de binding is!). Breng op smaak met peper en zout. Laat even koken.
Giet er een glas madeira bij en laat dat een minuut koken. Voeg dan een scheut room toe en proef of de smaak goed is.
Warm de in plakjes gesneden tong op in de saus en dien deze op met aardappelpuree en wat roer gebakken groenten.
BV Uitgeverij SWP
Postbus 12010
1100 AA Amsterdam-Zuidoost
Bezoekadres:
Spaklerweg 79
1114 AE Amsterdam-Duivendrecht
020 - 330 72 00
020 - 330 80 40
klantenservice@mailswp.com
